A soli trent’anni, Giuseppe Buondonno guida la cucina de La Fourchette, ristorante del Grand Hotel Courmayeur Mont Blanc, con una lucidità rara. Il suo percorso — dalla Campania a Villa Crespi, passando per Parigi e la Costiera Amalfitana — si traduce oggi in una visione precisa, che lui stesso riassume in tre parole: tecnica, emozione, gusto.
Chef Giuseppe Buondonno de La Fourchette
«Tecnica perché è la base di tutto quello che faccio. Vengo da esperienze molto formative, come quella con Antonino Cannavacciuolo, dove ho lavorato per anni, e lì ho costruito il mio modo di stare in cucina. Emozione perché voglio che chi si siede a tavola porti via qualcosa, un ricordo. E gusto perché è ciò che resta davvero, ciò che deve sorprenderti e farti dire “wow”».
Il ristorante del Grand Hotel Courmayeur Mont Blanc
Un equilibrio che non nasce per caso, ma da un percorso fatto anche di momenti difficili. L’arrivo a Villa Crespi, per esempio, non è stato semplice: «Dopo una settimana volevo andare via. Mi sentivo fuori posto, arrivavano persone da ristoranti stellati e io non mi sentivo all’altezza. Poi però ho deciso di restare, ed è stata la scelta più importante che potessi fare». Da lì inizia una crescita rapida, consolidata poi da due anni a Parigi, dove affina non solo la tecnica ma anche una sensibilità più profonda verso il gusto e l’organizzazione della brigata.
Una cucina che parte dalla montagna
Quando arriva a Courmayeur, il confronto con il territorio è inevitabile. «La responsabilità si sente. Prima di costruire il menu ho girato molti ristoranti, ho assaggiato, osservato. Ognuno interpreta la tradizione in modo diverso, e questo ti fa capire quanto sia importante trovare una tua identità». La sua risposta è una cucina che parte dalla montagna ma non si limita a ripeterla, anzi la rilegge attraverso esperienze, contaminazioni e intuizioni personali.
Scegliere un solo piatto simbolo non è semplice
Un piatto come il cappellaccio di ossobuco con zafferano e fonduta di Fontina DOP racconta perfettamente questa visione: Lombardia e Valle d’Aosta che si incontrano in una sintesi contemporanea. «È nato come una sfida, volevamo uscire dagli schemi e valorizzare un ingrediente che spesso non viene messo al centro. Alla fine è diventato uno dei piatti che più ci rappresentano». Eppure, scegliere un solo piatto simbolo non è semplice. «Ogni piatto ha qualcosa di mio, è difficile fare una classifica». Se proprio deve indicarne uno, cita lo spaghettone di Gragnano con zafferano, bisque e scampi: «È quello che forse non cambierò mai. Non è legato alla tradizione locale, ma racconta il nostro modo di lavorare, la nostra identità».
Quello che conta davvero è l’emozione
Nella sua cucina la tecnica non è mai un fine, ma uno strumento. «Per anni ho pensato che tutto dovesse essere perfetto, preciso al millimetro. Poi ho capito che così si rischia di perdere qualcosa. Non siamo in fabbrica. Quello che conta davvero è l’emozione». È un principio che trasmette anche alla sua brigata, spingendo ogni membro del team a mettere qualcosa di personale nei piatti: «La base va rispettata, certo, ma poi serve anche il contributo di ognuno. Altrimenti diventa tutto meccanico».
Un percorso in piena evoluzione
Il percorso, però, è ancora in piena evoluzione. Tra le nuove direzioni c’è il desiderio di esplorare il mondo delle fermentazioni: «È qualcosa che non ho ancora affrontato davvero e che mi mette anche un po’ in difficoltà. Ma proprio per questo voglio inserirlo nel prossimo menu. È una sfida che sento necessaria».
Cucinare per un pubblico variegato
Lavorare all’interno di un hotel internazionale potrebbe portare a compromessi, ma Buondonno ha una linea chiara: «Non voglio fare una cucina ruffiana. Voglio farmi conoscere per quello che sono. Chi viene qui deve trovare la nostra identità, non qualcosa costruito per piacere a tutti». Una posizione netta, che convive però con la consapevolezza di un pubblico variegato: per questo l’offerta del bar segue una linea più semplice e accessibile, pensata per un’esperienza diversa ma coerente.
Raccontare Courmayeur in un piatto
Se dovesse raccontare Courmayeur in un piatto, sceglierebbe elementi meno scontati di quanto ci si aspetterebbe. «La trota, per esempio, mi ha sorpreso. Poi i formaggi, lo yogurt, il lardo: prodotti incredibili che qui hanno un’identità forte». Al contrario, toglierebbe proprio ciò che più si associa alla montagna: «La polenta. O meglio, la lascerei fuori nella sua forma più classica. Se la faccio, deve essere qualcosa di completamente diverso».
Il legame con Pompei
Alla base di tutto resta una tensione costante verso il futuro. «Io non sono ancora arrivato da nessuna parte. Entro in cucina ogni giorno con l’idea di crescere, di raggiungere i miei obiettivi». Una motivazione che si alimenta anche nel rapporto con il team e con gli ospiti: «Vedere i ragazzi crescere, vedere un cliente soddisfatto, sapere che vuole tornare: sono queste le cose che ti fanno andare avanti». E, anche se non sempre è esplicito, dentro ogni piatto rimane un legame profondo con le origini. Pompei, la Campania, i sapori dell’infanzia. «Anche quando non si vedono, ci sono sempre. Sono la base da cui parte tutto».
Arianna Pinton
L’intervista è pubblicata anche su View of Mont Blanc, volume 5, Summer 2026